Por qué el café sabe tan mal en España
Es innegable que a los españoles les encanta el café. Muchos no pueden vivir sin el café de primera hora de la mañana, el café de media mañana y el de después de comer. El imaginario colectivo de los españoles está tan manchado de café que no podemos negar que esta bebida centenaria sea una parte importantísima de la cultura española: desde el café para todos al relaxing cup of café con leche de Ana Botella, pasando por el café a 80 céntimos de Zapatero. Sin embargo, los extranjeros visitantes o residentes en España y los españoles que han probado el café en otros países suelen quejarse mucho de la calidad del café en los bares. ¿Por qué?
Café de mala calidad y rebajado con azúcar carbonizado
Como en la política y el cine español, parece que todo se remonta a la Guerra Civil. El café que sirven los bares y cafeterías españolas es, generalmente, una mezcla de café tostado natural y café torrefacto, normalmente de la variedad robusta, una variedad muy barata.
¿Qué es el café torrefacto?
El torrefacto es un café al que, durante el tueste, se le añade una buena cantidad de azúcar (por ley, un 15% máximo), que se carboniza formando una fina capa negra que envuelve el grano de café.
Esa fina capa de azúcar quemado que envuelve el grano conserva mejor el café, pero también le da un sabor más amargo y carbonizado.
¿Por qué se añade azúcar al café durante el tueste? Parece que en Cuba (algunos lo sitúan en México), siglos atrás, los mineros lo añadían al café para conservarlo mejor y protegerlo frente a la humedad y las temperaturas extremas de la mina. De esto se enteró el español José Gómez-Tejedor, fundador de la todavía existente distribuidora de café La Estrella, y un pionero de la publicidad en España. Gómez-Tejedor patentó la técnica torrefactora en España en 1901, una época en la que las técnicas de conservación (así como el transporte) no eran muy avanzadas y el mayor reto de las compañías tostadoras y distribuidoras era la conservación del café tras el tueste. Era una increíble solución al problema.
Esa fina capa de azúcar quemado que envuelve el grano conserva mejor el café, pero también le da un sabor más amargo y carbonizado. Esta capa de azúcar incluso podría ser dañina para la salud, como todo lo carbonizado. Hoy día la conservación del café y su transporte no son un reto como lo era al principio del siglo XX: existen métodos de conservación tras el tueste que afectan mucho menos al sabor, aunque lo óptimo es usar granos frescos, tostados recientemente. Entonces, ¿por qué continuamos haciéndolo? Aquí es cuando entra la Guerra Civil.
Tras la Guerra Civil, en una España arruinada, el café era un producto caro y escaso y los sucedáneos del café abundaban. La técnica de torrefacción del café permitía abaratar el precio del café. ya que hasta el 20% (quién sabe si más) del peso de ese café era azúcar, una materia prima baratísima en comparación con el café. Para producir 100 kilos de café natural normalmente necesitarías 100 kilos de grano de café, pero para producir 100 kilos de café torrefacto necesitabas solo 80 kilos (hoy, al menos 85). Además, el fuerte sabor amargo que proporciona la fina capa de azúcar carbonizado permite enmascarar el sabor del café de la peor calidad y condición, por lo que la ecuación es perfecta. La pobreza de la posguerra hizo que el café torrefacto se popularizase por toda España y los españoles se acostumbrasen a su sabor.
Los españoles aún están acostumbrados al sabor de este café de mala calidad, rebajado con azúcar carbonizado y de sabor extremadamente amargo y ácido. Y las principales tostadoras y distribuidoras de café están encantadas de que sea así.
Bebemos café de la variedad robusta
El café que se sirve en España no solo no gusta a mucha gente por este proceso de torrefacción, sino porque además se suele hacer con granos de café de la variedad robusta. El café robusta tiene un cuerpo fuerte, un sabor bastante amargo y una gran cantidad de cafeína en comparación con otras variedades. Por encima de todo, es muy barato. Suele ser rechazada (aunque no completamente) por los baristas y aficionados y por los países con mucha cultura cafetera, como Estados Unidos, Reino Unido, Australia, Noruega o Portugal (aunque nuestros vecinos también tienen cierta tradición torrefactora). Estos países suelen consumir café de variedad arábiga, un café con mucho más prestigio, casi el doble de caro (requiere mucho más cuidado durante el cultivo), pero más aromático y menos amargo.
La situación puede cambiar, poco a poco
Pasada la posguerra, el hambre y la escasez, y entrados de lleno en la vida moderna, los españoles aún están acostumbrados al sabor de este café de mala calidad, rebajado con azúcar carbonizado y de sabor extremadamente amargo y ácido. Y las principales tostadoras y distribuidoras de café están encantadas de que sea así. Piénsalo: los costes de producir café torrefacto son mucho menores al utilizar menos kilos de café para producir la misma cantidad y al poder utilizar granos de bajísima calidad. Es todo un chollo.
Por suerte, cada vez hay más baristas y aficionados al café, extranjeros y nacionales, tratando de informar al público español sobre el tipo de café que consumen (Wojciech Suder, James Blick, D. Jiménez, Liliana Fuchs, Fernando Padín, etc.). Para delicia de residentes y visitantes, además, en las principales capitales del país cada vez están surgiendo más cafeterías especializadas que sirven (y venden) café de calidad, fresco y extraído con mimo. En las ciudades secundarias y pueblos aún puede ser difícil esquivar el café torrefacto, pero ojalá poco a poco podamos cambiar esta situación. ¡Di no al café quemado!
Fe de errores: en el artículo daba a entender que Gómez-Tejedor consiguó que su empresa se anunciase en los billetes de pesetas del Banco de España. Gómez-Tejedor consiguió el patrocinio del Banco de España para imprimir billetes que recomendaban su empresa, pero billetes de curso no legal.
Este artículo no iba a ser publicado en Médium en primera instancia, pero pasó esto: De cómo la casualidad o el periodismo me ha destrozado toda la ilusión.
